鮨蕾 Sushi Tsubomi

坊間越開越多高級日本料理,每一家都有不同的賣點,最近去了在銅鑼灣的「鮨蕾 Sushi Tsubomi」晚飯,吃我最愛的 Omakase;男友不吃魚生,我要吃日本料理的話,當然就是約朋友自己去,襯他不在港期間偷偷溜去「食好西」。


去年 6 月才開始正式營業,餐廳位於銅鑼灣 V-Point 高層,當晚我就坐在其中一個 Island 看著師傅們工作。走高貴路線,眼見都有不少情侶來吃浪漫晚餐。

其中一間 VIP 房,西式長檯;另一間有預留師傅做席前料理的 Sushi Bar。

吃 Omakase,食材質素佔 50 分,另外 50 分則非常取決於廚師的功力,配搭味道賣相三者缺一不可,否則怎會賣得那麼貴。正在「Chok 樣」的這位是行政總廚 Michael Chan,師承日本前首相橋本龍太郎的御廚 松戶利雄,之前在 NOBU (見相關舊文) 工作。作為總廚是相當年輕,不過 Michael 的功夫紮實。吃飯的當晚跟 Michael 聊天,原來較早前他曾到京都旅行取材去,所以這晚我們吃到的料理,部分都由他的京都之行得到啓發。

Omakase 餐單有四款,由 HK$1,288 起至 HK$2,388,當晚我吃的就是最貴的「菖」(Hk$2,388+10%)。另外素食人士亦有素食 Omakase 餐單「松」可選,每位 HK$750。Omakase 都是吃時令,所以以下介紹的,你們上去吃飯的時候也不一定會吃得到,敬請留意。

先來一道「京都暖豆腐配海膽」做頭盤,海膽軟嫩的質感跟同樣滑溜的海膽一起放入口,兩者混為一體,卻誰也不搶誰的鏡,吃起來感覺很舒服的一道菜。




賣相超美的「香箱蟹配無花果及胡麻汁」,香箱蟹其實即是雌性的松葉蟹,個子小小,Michael 把一整隻蟹拆開,蟹肉蟹膏還有蟹箝拆肉三吃,想不到無花果跟蟹肉的味道也相當搭,加上秘製的胡麻汁增添鮮味,是一道無論賣相跟味道都滿分的菜式。

Michael 之前工作的 NOBU,最有名的就是其配刺身吃的調味汁大膽創新,是日本高級料理界的「汁王」。左上角的是「北海道帶子配酒粕胡麻汁」(忙了拍特寫),和中間的「大吞拿魚腩配柚子麵豉汁」,兩個秘製汁都是他的得意之作,就那樣切一片片的刺身沒有甚麼了不起,但加上獨特調製的醬汁,就令整個味道層次都得以昇華。

旁邊還有一件「赤鯥配法國風乾牛肉」,赤鯥本來已經矜貴 (赤鯥只能野生捕獲不能養殖),肉質特別鮮甜,還要再加上一片薄薄的法國風乾牛肉去提味,配搭有趣新鮮,而且也的確令這兩片赤鯥的味道更見濃郁。

風乾牛肉的真身是這個樣子的,特地讓 Micheal 拿出來給我拍照。

「燒太刀魚卷配自家製梅子醬」,都說這裡撚手的是他們家的秘製醬,譬如這個梅子醬,微微的酸味中和了燒太刀魚卷的微膩感;太刀魚也就是牙帶魚 / 白帶魚,話說很久沒有在街市見過了!

Michael 做的日本菜有很多都走洋風路線,譬如這個「汁煮鮑魚配蕪菁及白露荀」,就是洋菜和造的好例子。蕪菁加上白露荀的輕甜,原以為跟鮑魚不太能搭配,想不到效果也很好,主要是因為鮑魚花了很長的時間去熬煮,軟腍又濃郁的滋味正好被蔬菜淡化了膩感。

接下來則是壽司的部分,先有這一件「昆布木魚漬竹筴魚」,竹筴魚多拿來做「一夜乾」令魚味稍稍結實更顯濃厚鮮味,這個漬的做法有異曲同功之秒;昆布木魚汁料漬過夜,再輕輕炙燒,魚味香濃。

「中吞拿魚腩」,肥滋滋的,我最喜歡,但這還未算最精彩。

「熟成7日大吞拿魚腩」,大拖羅,肥中之肥,拿去熟成 7 日 (高級的日本料理很多的魚都會先擱個幾天做熟成,令味道更濃厚)。輕輕「酹」一點的醬油,滋味無窮。不過這些肥油一件起兩件止,多吃膩口也壞肚皮。

吞拿魚腩未切的時候是這個樣子,肥油跟腩肉的線條分明,不說的話還以為是一條豬腩肉!

因為很想吃蛋所以也讓 Micheal 給我們三人都切了件「蛋刺身」,鮨蕾的蛋做法走「蛋糕」路線,甜甜軟軟的味道,我是想把人家整盤蛋都吃光!

最後亦是以海膽收尾,「北海道紫海膽配伊朗藍鹽」,海膽以醬油漬過,撒香港很少見的伊朗藍鹽,令餘韻更悠長,亦更顯海膽鮮味。

無論是賣相和味道都非常「京風」的「自家製玉子豆腐枝豆湯」,玉子豆腐自家製作,特別滑溜醇和。搭配濃濃的枝豆湯,喝下去讓整個人都有順和溫潤之感,雖然是素食但味道不覺孤寡。

甜品則送上日本的時令水果,當晚我們吃的是清甜的日本蜜瓜。

另外還點了一瓶 Sake,三個女人分著喝,清酒杯裡面有魚在游。

心思來自細節,不只乾凈,洗手間有即棄小杯裝嗽口水可用。香港很多食肆老闆都忽視洗手間的重要性,一個愉快的「方便」體驗,能夠令客人留下良好印象。

當然去吃 Omakase 就絕對不是「豐儉由人」的節目,但這裡除了美食以外還有靚 View 靚裝修,銅鑼灣中心點交通亦方便,想要私隱還有 VIP 房做席前料理,也是個招呼朋友,特別是公事飯的好選擇。

最後是再次謝謝公關的邀請。

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鮨蕾 Sushi Tsubomi
地址︰香港銅鑼灣登龍街2-22號V Point 22樓
電話︰2339 1899
營業時間︰12nn 至 2:30pm 及 6pm 至 11pm
Facebook專頁︰https://www.facebook.com/SushiTsubomi/
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